Баба с вишневым сиропом и фисташковым соусом

Этот рецепт я придумала для конкурса в инстаграме (кстати там я Barleria_cakes), в котором участвую. Конкурс называется chefs_battle_autumn.
Так вот, тема для первого задания была ромовые бабы :) По сути она может быть любая! Вариаций полно!

Но сначала я впала в некоторый ступор, именно ромовая баба была моей самой нелюбимой выпечкой в детстве, честно говоря вообще не понимала, зачем и для кого их пекут) Сухая булочка как мне казалось.

Но на самом деле баба это воздушнейшее тесто, пропитанное сиропом и украшенное как вздумается. Сироп может быть алкогольным или нет. Поскольку все, что я пеку пробует моя 3-летняя дочь, то я удержалась от соблазна добавить вишневый Кирш.

У меня есть замечательная книга, называется Энциклопедия православной кухни. Там очень много исконно русских рецептов, одних куличей и пирожков сколько. И есть целая глава именно про бабы. Как и куличи, бабы выпекали к Пасхе. И при соблюдении всех предписаний, бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно они заслужили себе ласковые имена: муслиновая, тюлевая, нежная, кружевная, атласная и т.д. Почему кружевная? Потому что структура бабы настолько пористая и воздушная, что через эти «кружева» можно читать книгу. Весь секрет приготовления в интенсивном взбивании большого количества яиц порознь и действии дрожжей. Во многих рецептах на 500г муки идет аж 25 яиц!

Я выбрала рецепт под названием «Пуховая». И правда, не удержавшись, пока булочка остынет, я ее попробовала и первое что пришло на ум было именно прилагательное пуховая. Нежная, невесомая и тает во рту.

А подачу я решила выбрать в стиле моего любимого торта «Сан-Оноре». Почему нет? :) Из орехов я больше всего люблю фисташки, а к ним мне кажется отлично подходит кисловатая вишня.

Итак начнем. Для теста сначала насыпаем в глубокую миску 250г муки. Нагреваем до кипения молоко со сливочным маслом. И затем добавляем эту смесь в муку. Интенсивно мешаем, чтобы масса была полностью однородной и без комочков. И дать ей немного совсем подойти, пока взбиваются желтки.

В чаше для взбивания взбиваем до пушистой и белой массы желтки с сахарной пудрой.

Затем добавить желтковую массу в основную и тщательно вымесить лопаткой. Добавить оставшиеся 250г муки и вымешивать до такого состояния, когда тесто не липнет к рукам. Можно месить в стационарном миксере с насадкой крюк.

Я еще хотела добавить рубленные фисташки в тесто, но совершенно забыла, хоть и поставила рядом тарелку с ними.

Затем выкладываем тесто в формочки. У меня были маленькие и одна большая 24см диаметром. Высота теста буквально 1см. Поставить подходить в теплое место без сквозняков. Как только масса увеличится вдвое, ставить в духовку при 180 градусах. Выпекать до готовности. Оставить остывать.
Видите какая пористая структура внутри?

Можно примерить наши булочки по размеру формочки.

Затем готовим вишневый конфитюр. Половину ягод спюрировать, остальные оставить целыми. Соединить все вместе. Сахар смешать с пектином. Поставить нагреваться вишню, добавить туда сахар с пектином и нагреть.

Для сиропа смешаем сок с сахаром и нагреем, сахар должен полностью раствориться. Если возьмете натуральный вишневый сок без сахара, тогда пропорции 1:1.

Остывшим сиропом хорошо пропитать основной корж, не забывая про бока. У меня ушла целая чашка на пропитку. Маленькие булочки просто окунаем в сироп и кладем на решетку, чтобы лишний сироп стекал вниз.

Горсть фисташек нарезать.

На остывший и пропитанный корж нанести, оставляя с края около 1см вишневый конфитюр и посыпать сверху орехами.

Для Шантийи начать взбивать сливки, добавить затем сахарную пудру и семена ванили.

Украсить верх. Я использовала специальную насадку на кондитерский мешок, которая так и называется Сан-Оноре. И мне с ней еще учиться и учиться работать, чтобы ровно получалось.

А затем по кругу «приклеить» булочки, основание липкое от сиропа.

Для фисташкового соуса нагреть сливки. Я брала 33%-ые. В миске венчиком взбить желтки с сахаром, фисташковой пастой и крахмалом. Добавить понемногу все сливки, непрерывно помешивая венчиком. Затем вылить смесь обратно в кастрюльку и, непрерывно помешивая, довести до загустения. Как только масса загустеет, снять кастрюлю с плиты и продолжать взбивать венчиком, чтобы не было комочков. Масса будет густеть. Затем еще совсем ненадолго поставить на огонь, а затем снять. У крема очень приятный зеленый оттенок. А вкусный невозможно!

Украсить сверху кусочками сушеной вишни и рублеными фисташками.