Мильфей с ванильным кремом и голубикой (Millefeuille)

Этот Мильфей я приготовила для конкурса ChefButtleAutumne в Инстаграме. Задание было приготовить мильфей, любой. У меня была мысль сделать мильфей из шоколада с ягодами и кофейным кремом, знаете, как на видео от Carte Noir? Но потом решила, что будет классика! Классическое слоеное, хрустящее тесто, ванильный крем и ягоды. Добавила бадьяна в сливочный крем, получилось очень вкусно в сочетании с голубикой!

Рецепт слоеного теста «наоборот» я взяла на французском телеканале Sikana Cuisine, а крем свой.
Почему «наоборот»? В чем разница? В том, что в обычном слоеном тесте масло заворачивается в тесто, в технике «наоборот» тесто заворачивается в масло. Такой способ несколько легче, так как раскатать такое тесто проще, оно не так липнет. По крайней мере у меня. Я делала слоеное тесто обычным способом 2 раза и «наоборот» мне показалось чуть проще. Кому как, конечно :)

Итак сначала нам нужно приготовить масляный квадрат со стороной 30*30см. Для этого смешайте холодное сливочное масло (190г) с мукой (75г) и тщательно, но быстро разотрите. Необходимо соблюдать температурный режим при работе со слоеным тестом, иначе тесто начнет липнуть, станет слишком эластичным и очень неудобным в работе. Если вдруг масло нагрелось, ненадолго уберите в холод.

Взять два листа бумаги для выпечки (или один длинный и сложить пополам, мне так удобнее, так как с одной стороны тесто зафиксировано), отметить на нем стороны в 30см и положить на него тесто. Накрыть вторым листом и раскатать скалкой в нужный квадрат. С помощью бумаги очень удобно это делать! Я пробовала без нее и пробовала с пленкой, с бумагой удобнее всего. Если тесто «вылезло» за пределы вашего квадрата, просто пальцами подровняйте через бумагу. Странно я сфотографировала, на самом деле там квадрат.

Как только масляный квадрат готов, убираем его в холодильник.

Для второго квадрата смешайте охлажденное растопленное сливочное масло с мукой и солью. Тщательно размешайте. Затем добавьте воду. Если есть стационарный миксер, то лучше замесить тесто в нем с помощью насадки крюк. Но тесто и руками отлично месится.

Оно должно получиться мягким и эластичным, к рукам не липнет.

Точно так же как и масляный квадрат этот квадрат раскатать между двумя листами бумаги. Сторона квадрата 15см.

И второй квадрат убираем в холодильник как и масляный квадрат часа на два.

Затем достаем оба квадрата, на больший кладем меньший.

Уголки начинаем складывать. Если масляный квадрат начинает ломаться из-за слишком холодной температуры, то немножно нужно подождать. Накрываем вторым листом бумаги и раскатываем в прямоугольник со стороной вдвое большей другой (1:2).

Убираем в холодильник минимум на полчаса.

Достаем из холодильника, складываем его вот так.

И затем еще раз пополам, и снова раскатываем в прямоугольник прежнего размера (1:2). Убираем снова в холодильник минимум на полчаса.

Таких раскаток должно быть 5 штук. Это нужно, чтобы слоев в выпеченном изделии было много, смотрите:

Затем, когда все раскатки сделаны, достаете тесто из холодильника, снова сворачиваете его точно так же два раза (края к центру и пополам) и раскатываете уже в нужного размера пласт. Для мильфея тесто должно быть раскатано тоненько. Толстые коржи это некрасиво здесь. Они должны быть изящные и тоненькие.

Сделать коржи для мильфея можно двумя способами:
1) Раскатать тесто и вырезать прямоугольники нужного размера. Укладываете их на противень, посыпаете сахарной пудрой и накрываете вторым листом коврика для выпечки.

Это нужно, чтобы тесто не слишком поднялось. Слои при этом не нарушатся.

Для меня недостаток этого способа в том, что края прямоугольника выглядят как-бы «запечатанными», т.е. слоев не видно, видно только при разрезе. Поэтому вторую половину теста я делала вторым способом.

2) Раскатать тонкий пласт, уложить его на коврик для выпечки, посыпать сахарной пудрой и накрыть вторым ковриком. После того, как тесто готово, остудить его и острым ножом нарезать на прямоугольники.

Сахарной пудрой мы посыпаем для карамелизации верхнего коржа. Можно смолоть коричневый сахар в пудру и посыпать ею.

Выпекать нужно при температуре 170 градусов примерно минут 20-25, смотрите по румяности теста, кому то нравится более румяные, кому то нет.

Тесто готово. Готовим крем. В кастрюлю наливаем молоко, кладем туда две звездочки бадьяна, семена ванили и сам стручок и ставим нагреваться. Ставим на средний огонь. Нагреваем не до кипения, оставляем в сторону, чтобы бадьян и ваниль полностью раскрыли свой аромат.

Затем в желтки добавляем сахар, взбиваем венчиком, добавляем крахмал и снова размешиваем венчиком.

Ставим нагреваться молоко, горячее молоко по чуть-чуть вводим в яичную смесь и взбиваем ручным венчиком. Затем возвращаем всю массу в кастрюлю на плиту и непрерывно мешая венчиком доводим до загустения. Как только почувствуете, что крем начинает густеть, снимаете кастрюлю с плиты и держа ее одной рукой, другой продолжаете взбивать. Крем будет дальше густеть и если оставить его нагреваться на плите, можно получить комочки в креме. А так нагревание будет проходить более плавно.

Как только крем достаточно загустел, снова ставим на плиту и кипятим пару минут.

Достаем из крема здездочки бадьяна и стручок ванили, переливаем крем в другую посуду, оборачиваем его пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка касалась крема, чтобы не было конденсата на пленке от горячего крема и чтобы не образовалось пленочки на креме) и убираем в холод, крем должен полностью охладиться.

Когда крем остыл, достаем его и размешиваем лопаткой, чтобы крем стал более гладкой консистенции. Можно в стационарном миксере взбить с помощью насадки лопатка.

Взбиваем сливки до устойчивых пиков. И по чуть-чуть добавляя сливки в заварной крем, размешиваем лопаткой до однородности (уже не в миксере, а руками).

Крем получится хорошо держащим форму.

Взять прямоугольники теста, выложить на него крем, уложить голубику, накрыть вторым коржом, выложить крем с ягодами и накрыть третьим коржом. Сверху украсить сахарной пудрой.

Приятного аппетита! :)