Рецепты: агар
Рецепты с использованием агар-агара. Агар-агар это продукт, получаемый из морский водорослей. Таким образом он полностью растительного происхождения.Он славится своими прекрасными желирующими свойствами. Лично мне приятнее с ним работать, чем с желатином. Разница между агаром и желатином большая. Во-первых агар-агар обратим, т.е. застывшее желе с агаром возможно снова нагреть, затем охладить и итоговый продукт не потеряет своих желирующих свойств. В то время как желатин можно нагревать лишь раз. Во-вторых изделие с агаром застывает и желируется гораздо быстрее, чем с желатином! Агар застывает буквально у вас на глазах, когда как желатину нужно постоять в прохладном месте. В-третьих изделие с агаром на мой вкус получается более воздушным и нежным. Чтобы раскрыть желирующие свойства агара, нужно нагреть раствор с ним до 90 градусов. А при 35-40 градусах он уже застывает. Т.е. это на ощупь достаточно горячая смесь.С агар-агаром можно делать всевозможные желе, муссы, конфеты, зефир и пастилу.
Яблочно-брусничный зефир
- Яблочное пюре 200г
- Брусника 100г
- 2 белка (категория отборное)
- Сахар 800г
- Вода 170мл
- Агар-агар 11г
Тарт с зеленым яблоком, карамельным муссом с бадьяном
(на два тарта)
Песочная основа
Яблочный слой:
- Пюре из зеленого яблока 300г
- Сахар 60г
- Пектин 7г
- Сливочное масло 50г
- Лимонная кислота на кончике ножа
Карамельный мусс с бадьяном:
- Белый шоколад 100г
- Сахар 50г
- Сливки 33-35% 350г
- Желатин 12г
- Бадьян 1 звездочка
Украшение из желе:
- Молоко 100мл
- Сахар 20г
- Агар-агар 1/2 ч.л.
- Вода 50г
- Пюре из зеленого яблока 50г
- Сахар 20г
- Агар-агар 1/2 ч.л.
Нейтральная глазурь
Тарт с клубникой и ревенем
- Песочная основа испеченая
- Клубника 250г
- Ревень 150г
- Сливочное масло 30г
- Цедра 1 лимона
- Сахар 90г
- Агар-агар 1ч.л.
- Сливки 33-35% 300г
- Сахарная пудра 30г
Творожный торт с суфле из жимолости
Бисквит:
- Миндальная мука 80г
- Сахарная пудра 70г
- Яйца 105г
- Белки 65г
- Сливочное масло 15г
- Сахар 10г
- Мука 20г
Сироп или фруктовый чай для пропитки
Конфитюр из жимолости:
- Жимолость 100г
- Сахар 35г
- Пектин 3г
Суфле из жимолости:
- Агар-агар 2г (1ч.л.)
- Вода 70мл
- Жимолость 70г
- 1 желток
- 1 белок
- Сахар 100г
- Сливки 33-35% 75мл
Творожное суфле:
- Агар-агар 4г (2ч.л.)
- Вода 140мл
- 2 белка
- Сахар 250 г
- Лимонная кислота 1/2 ч.л.
- Творог мягкий 100г
- Сливки 33-35% 75мл
Глазурь сливочно-карамельная (по желанию)
Птифуры с черносмородиновым суфле
- Сливочное масло 125 г
- Сахар 60 г
- 1 желток
- Мука 175 г
- Вода 1 ст.л.
- Суфле
- Нейтральная глазурь
Воздушный мусс с черной смородиной
- Черная смородина 80г
- 2 яйца
- Молоко 150г
- Сахар 200г
- Агар-агар 4г (2 ч.л.)
- Вода 100мл
Торт Птичье Молоко
Тесто:
- Сливочное масло 80 г
- Сахар 80 г
- 2 крупных яйца (110 г)
- Мука 115 г
Суфле:
- 2 белка (60г)
- Сахар 330 г
- Агар 2 ч.л. (4г)
- Лимонная кислота 1/2 ч.л.
- Сливочное масло 200 г
- Сгущеное молоко 100 г
- Ванилин или ванильный экстракт
Шоколадная глазурь:
- Шоколад молочный 65 г
- Сливочное масло 40 г
