Десерты
Тирамису
- Желтки 100г (около 5шт отборных)
- Сахар 80г
- Сливки 33-35% 140мл
- Молоко 220мл
- Сливки 33-35% 400мл
- Желатин 8г
- Печенье савоярди около 15 палочек.
- Свежесваренный кофе
Мармелад
Все данные в таблице
Японский хлопковый чизкейк
- 5 яиц
- Сахар 80г
- Сливки 33-35% 150г
- Сыр Филадельфия или аналогичный 350г
- Сливочное масло 30г
- Мука 40г
- Крахмал 30г
Яблочно-брусничный зефир
- Яблочное пюре 200г
- Брусника 100г
- 2 белка (категория отборное)
- Сахар 800г
- Вода 170мл
- Агар-агар 11г
Миндальный рулет с клубникой и творожно-сливочным кремом
Бисквит Джоконда:
- Миндальная мука 80г
- Сахарная пудра 70г
- Яйца 105г
- Белки 65г
- Сливочное масло 15г
- Сахар 10г
- Мука 20г
Цветное тесто:
- 1 яйцо
- Сливочное масло 50г
- Сахарная пудра 50г
- Мука 50г
- Пищевой краситель
Клубничный джем 2ст.л.
Творожно-сливочный крем:
- Сливки 33-35% 200г
- Творожный сыр Альметте 100г
- Сахарная пудра 20г
Парфэ с манго, шоколадом и бобами тонка
Манговое парфэ:
- Пюре манго 240г
- Сливки 33-35% 300г
Трюфели с бобами тонка:
- Шоколад темный 250г
- Сливки 33-35% 215г
- Инвертированный сахар 30г
- Боб тонка 1/2шт
- Соль 3г
Шоколадное парфэ:
- Шоколад темный 125г
- Желтки 5шт
- Сахар 30г
- Сливки 200г
- Боб тонка 1/2шт
Нугатин:
- Сироп глюкозы 50г
- Сахар 150г
- Какао-бобы 50г
Манговое компоте:
- Манго 250г
- Сахар 30г
- Сливочное масло 20г
- Вода 20г
Шоколадный соус:
- Сливки 20% 80г
- Шоколад темный 100г
- Сливочное масло 15г
Мильфей с ванильным кремом и голубикой (Millefeuille)
Для слоеного теста "наоборот":
- Сливочное масло 190г
- Мука 75г
- Сливочное масло растопленное 60г
- Мука 180г
- Вода 80г
- Щепотка соли
Ванильный крем с бадьяном:
- Молоко 400г
- 2-3 желтка
- Сахар 70г
- Крахмал или мука 30г
- Сливки 100мл
- Звездочки бадьяна 2шт
- Стручок ванили
Голубика
Тарт с зеленым яблоком, карамельным муссом с бадьяном
(на два тарта)
Песочная основа
Яблочный слой:
- Пюре из зеленого яблока 300г
- Сахар 60г
- Пектин 7г
- Сливочное масло 50г
- Лимонная кислота на кончике ножа
Карамельный мусс с бадьяном:
- Белый шоколад 100г
- Сахар 50г
- Сливки 33-35% 350г
- Желатин 12г
- Бадьян 1 звездочка
Украшение из желе:
- Молоко 100мл
- Сахар 20г
- Агар-агар 1/2 ч.л.
- Вода 50г
- Пюре из зеленого яблока 50г
- Сахар 20г
- Агар-агар 1/2 ч.л.
Нейтральная глазурь
Брауни 3 шоколада
- Сливочное масло 120г
- Шоколад черный 150г
- 3 яйца
- Сахар коричневый 150г
- Какао 50г
- Мука 80г
- Шоколад молочный 50г
- Шоколад белый 50г
Moelleux au chocolat
- Шоколад горький 100г
- Сливочное масло 70г
- 3 яйца
- Сахар 80г
- Мука 40г
