Профитроли с ванильным кремом

Наверное профитроли я люблю больше всего! Они насколько изящны в своей простоте, настолько же и вкусны!

Для самих профитролей берем кастрюльку, кладем туда воду, сливочное масло, порезанное кусочками, соль и сахар. Вместо воды можно использовать молоко. Чем больше молока будет в тесте, тем румянее будут профитроли. Однако при этом их легче будет недопечь. Поэтому я обычно беру в пропорции 1:1, то есть 125г воды и 125г молока. Сливочное масло нарезаем кусочками для того, чтобы к тому времени как вода закипит, масло уже успело раствориться. Снять с огня и быстро всыпать просеянную муку. Очень тщательно и быстро вымесить в однородную массу и вернуть на огонь. Постоянно помешивая, выпарить на огне лишнюю жидкость в течение 2-3 минут. Тесто должно отлипать от стенок и скатываться в шар.

Затем переложить горячее тесто в емкость стационарного миксера и начать мешать насадкой весло. По одному добавляем 4 яйца, при этом каждое яйцо необходимо тщательно вымесить. Затем разбиваем в чашке последнее 5-ое яйцо, взбиваем его и по чуть-чуть добавляем в тесто, каждый раз хорошо вымешивая. Остановиться добавлять яйцо тогда, когда будет гладкое, шелковое тесто. После этого тщательно вымесить до абсолютно гладкого и блестящего состояния.

Переложить в мешок с круглой насадкой и отсадить на противне кружочки диаметром около 4см в шахматном порядке. Выпекать в разогретой духовке до 190 градусов в течение минут 40 (плюс/минус) до уверенно румяного состояния. Главное их допечь, иначе верх будет мягким и от крема еще сильнее размокнет.

Пока пекутся профитроли, сварим заварной крем. В кастрюле растереть половину сахара с крахмалом и желтками. Затем добавить молоко, вторую половину сахара и половину стручка (если он жирный, если не очень, кладите целый). Непрерывно помешивая, поставить на огонь, контролируя температуру термометром. Будьте внимательны, заварной крем при своей простоте очень легко переварить или сварить комочками. Чтобы этого не произошло, после 65-70 градусов как только почувствуете сопротивление венчику, сразу снимите кастрюлю с огня и непрерывно мешайте, пока масса сама загустеет. Можете снова поставить на нагрев, а потом снять. Суть в том, что крем должен загустеть вне прямого нагрева. Как только он загустел, возвращаете кастрюлю на огонь, непрерывно мешая, доводите температуру до 82 градусов. После этого сразу снимаете и быстро перекладываете крем в другую емкость. Я при этом всегда пропускаю через сито, чтобы частички желтков не попали в сам крем. Ну и там же варился стручок ванили.

После этого накрываем крем пленкой «в контакт» и убираем в холодильник.

После полного остывания достаем крем. Взбиваем сливки до пиков. Если хотите крем понежнее, добавляйте 200г, если погуще, то 100г. При смешивании всегда помним про правило «Добавляем жидкое в густое», а не наоборот. Это делается для того, чтобы облегчить более густую массу и таким образом смешивание произойдет более однородно и аккуратно.

Выкладываем крем в кондитерский мешок и начиняем наши профитроли. Хранить в холодильнике разумеется.

Приятного аппетита! :)