Зеркальная глазурь. Домашние рецепты

Зеркальная глазурь

38
Зеркальная глазурь
Ингредиенты
  • Сливки 400мл
  • Сахар 250г
  • Вода 40г
  • Сироп глюкозы 40г
  • Желатин 9,5г
  • Нейтральная глазурь 150г

Для нейтральной глазури:

  • Сахар 200г
  • Вода 150г
  • Желатин 8г

Рецептов зеркальной глазури сейчас много, я подробно напишу про тот, которым я пользуюсь всегда. Я уже давно публиковала ее рецепт у себя в инстаграме, но зачастую у людей не получается его найти. Ну и много там не напишешь, конечно. Напишу все тонкости, а так же достоинства и какие есть у нее недостатки.

Зеркальной глазурью покрывается замороженный торт. Это должен быть муссовый торт с гладкой поверхностью. Фигурные формы глазурь частично скроет. Поэтому наиболее выигрышным остается плоская поверхность.

Итак для начала необходимо сварить нейтральную глазурь. Сначала замачиваем желатин. Я всегда пользуюсь сухим Dr.Oetker.

В ковшик наливаем воду и насыпаем сахар. Ставим нагреваться.

Сироп должен просто закипеть. На максимальную температуру не ставьте, иначе у вас сахар не успеет раствориться и останутся кристаллики. При температуре выше 100 градусов сахар уже не тает в сиропе, поэтому обычно я ставлю нагрев 7 из 9. Сироп закипел, снимаем с огня, переливаем в другую посуду и добавляем желатин.

Нам понадобится примерно половина порции для глазури. Оставшуюся порцию в холодильник для следующего раза или для эффекта «леопард».

Для основной глазури в кастрюлю объемом 3л кладем воду, сироп глюкозы, сахар и ставим нагреваться.

На соседнюю конфорку ковшик со сливками. Когда сахарная смесь закипит, даем ей покипеть дальше, буквально несколько минут, не больше 3, иначе глазурь станет желтой. Для чего это вообще нужно? Чтобы у глазури был легкий карамельный привкус. С ним она гораздо интереснее. Можно и вообще не варить, как только закипит, сразу добавить сливки и все.

И по частям аккуратно добавляем горячие сливки, масса вспенится, затем успокоится, когда уравняются температуры двух смешиваемых жидкостей. Снимаем кастрюлю, добавляем замоченный желатин, а затем туда же свежесваренную нейтральную глазурь.

Внимание! Когда будете добавлять уже готовую нейтральную из холодильника, будьте внимательны при разогреве последней. Желатин нельзя кипятить, иначе он теряет свои свойства. Поэтому разогревайте аккуратно, я это делаю в микроволновке. Ни в коем случае не на открытом огне, также можно на водяной бане.

Готовую глазурь и остывшую ставим в холодильник. Ее можно использовать только на следующий день.

Перед использованием кладем в высокий стакан или кувшинчик необходимое количество (на 1 торт диаметром 18см у меня уходит примерно половина порции). Разогреваем в микроволновке также аккуратно, ни в коем случае не до кипения. Затем пробиваем блендером.

Это нужно, чтобы убрать пузыри из готовой глазури. Краситель добавляем при пробивании блендером, не важно, сухой или гелевый. Диоксид титана добавляет непрозрачности, допустим у вас шоколадный торт и светлая глазурь. И после этого охлаждаем до рабочей температуры примерно 26-27,5 градусов. И после этого глазируем торт, убираем подтеки и переносим на подложку.

Остатки глазури я убираю в холодильник до застывания, а затем перекладываю в морозилку. Там она прекрасно хранится, особенно, когда много разных цветов.

А сейчас поговорим о достоинствах и недостатках. Несомненным достоинством является, конечно же, вкус, эта глазурь очень вкусная, в меру сладкая. Далее себестоимость глазури. Если сравнивать ту же глазурь на шоколаде и сгущенке, эта выходит гораздо экономнее. После глазирования я сразу украшаю торт, и к этой глазури отлично прилипает шоколадный декор, именно сразу после глазирования. Когда торт постоит в холодильнике и выйдет конденсат, глазурь уже теряет свою «липкость». Также при разрезании торта глазурь остается застывшей, а не тянется за ножом, как та же на шоколаде.

Теперь о недостатках. Скорее это даже некоторое неудобство. Нужно точно поймать рабочую температуру глазури для заливки. Если будет слишком горячая (а это даже полградуса) то она стечет и особенно видно это будет по бокам торта, будут просвечивать края. Если слишком холодная, то на боках будут подтеки. Также эту глазурь нельзя «лить» на торт, нужно быстрым и уверенным движением заглазировать, опять же потому что эта глазурь «холодного» типа и она очень быстро застывает на замороженной поверхности. Тогда как на сгущенке остывает медленно. Поэтому работать надо быстро.

Ну и пожалуй на этом все. Если возникнут вопросы, задавайте в комментариях :)

Ключевые продукты: сливки
Категория: Разное
38
  • Рецепт добавлен:
    19.10.2016

Комментарии

Саша
19.10.2016, 16:51
Постоянная ссылка на комментарий
Спасибо огромнейшее за рецепТ! На днях испытаю
Олеся
19.10.2016, 16:56
Постоянная ссылка на комментарий
Огромное спасибо за подробный рецепт. Сейчас именно по такому готовила, и вот борюсь с боками, прям беда))) при 27 градусах и всеже стекает. Но вопрос больше о диоксиде, сколько его добавлять?
dasha
19.10.2016, 17:03
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Тут нужно ориентироваться на саму глазурь, у меня иногда бывает и при 28 густая и при 26 жидкая, нужно дождаться, она все равно загустеет. Значит рано льёте. Диоксида я кладу примерно половину чайной ложки, опять же для белой глазури на белый торт меньше, для светло-голубой на шоколадный торт больше.
Дарья
19.10.2016, 17:15
Постоянная ссылка на комментарий
Спасибо за подробный рецепт! Подскажите, вы пользуетесь пирометром или обычным игольчатым термометром?
dasha
19.10.2016, 17:18
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Нет, обычным термометром.
Елена
19.10.2016, 17:23
Постоянная ссылка на комментарий
Добрый вечер, Даша! Спасибо Вам за Вашу щедрость, да еще и с объяснениями!
Вопрос такой-насколько эта глазурь прочная, не будет ли она рваться под декором ( шоколад, ягоды), и еше вопрос про нетралку-я делала раньше на пектине NH для леопарада, с этой глазурью он также получается? если да, то какая темпер должна быть?
Татьяна
21.10.2016, 18:03
Постоянная ссылка на комментарий
А сливки какой жирности необходимы?
Галина
21.10.2016, 19:04
Постоянная ссылка на комментарий
Добрый день, Даша) подскажите, асколько по времени эта глазурь может храниться в морозилке не теряя своих свойств? И ещё, все пишут, что глазурь нужно использовать на следующий день, понимаю, что желатин должен набрать силу, но у меня были случаи, когда использовала сразу и все было норм. Тогда зачем ждать??
Натальч
16.01.2017, 00:26
Постоянная ссылка на комментарий
Подскажите , глазурь такая глянцевая при заливке? Через сутки она остается такая же глянцевая?
Или нужно залить и сразу есть торт?
Анастасия
16.01.2017, 20:17
Постоянная ссылка на комментарий
Добрый день, как вы делаете эфект "леопрада"?
Лиза
30.01.2017, 23:18
Постоянная ссылка на комментарий
Скажите,а именно в эту глазурь,что на фото добавлен диоксид?Спасибо
dasha
30.01.2017, 23:20
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Да.
Татьяна
03.02.2017, 18:28
Постоянная ссылка на комментарий
Спасибо за рецепт! Какой жирности нужно брать сливки?
dasha
03.02.2017, 18:57
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
33-35%
Валерия
07.02.2017, 02:05
Постоянная ссылка на комментарий
Здравствуйте, скажите пожалуйста в каком кол-ве воды нужно растворять желатин для основной глазури? И эту воду мы берём из 40 г или дополнительно. Заранее спасибо )))
Евгения
11.02.2017, 05:56
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Да, про воду непонятно стало. Мне тоже кажется, что 40 гр.и мало и для второго раза количество воды не указано(
dasha
11.02.2017, 13:42
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Для желатина отдельно. 40г воды идут в саму глазурь.
Порошковый желатин обычно замачивается в соотношении 1:6
Татьяна
08.02.2017, 18:22
Постоянная ссылка на комментарий
Спасибо!!
Галина
12.02.2017, 00:51
Постоянная ссылка на комментарий
Здравствуйте! Скажите, п-та, каким блендером Вы пользуетесь? Я уже замучалась с пузырями в глазури...
dasha
12.02.2017, 21:34
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Здравствуйте! У меня Bamix, там есть имульсионная насадка.
Оксана
23.02.2017, 22:35
Постоянная ссылка на комментарий
Здраствуйте!Сегодня сделала, пробовала ваш рецепт но странно 26-27 уже густая очень как желе почему какая причина???
Анна
09.03.2017, 10:27
Постоянная ссылка на комментарий
Добрый день! Хотела заказать тортики ко дню рождения! Как с вами связаться??
Светлана
28.03.2017, 11:53
Постоянная ссылка на комментарий
У меня порошковый диоксин титана, как его его добавлять в глазурь?
dasha
30.03.2017, 11:10
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Так и добавлять, перед тем, как будете пробивать блендером. Добавляйте по чуть-чуть и смотрите на цвет.
Наталия
05.04.2017, 07:40
Постоянная ссылка на комментарий
Дария, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, вчера вечером сделала глазурь, остывшую убрала в холодильник. Сегодня заглянула, а она какая-то на вид матовая... я что-то сделала не так?
dasha
05.04.2017, 15:29
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Здравствуйте, в застывшем виде в кувшине она и будет матовая. После нагрева и глазировки торта, глазурь станет блестящей.
Ирина
14.04.2017, 19:28
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
А у меня она при глазировании была гладкой, но после того как застыла и торт разморозился (в холодильнике) - она стала матовой... что я могла сделать не так, подскажите?
Екатерина
11.04.2017, 17:01
Постоянная ссылка на комментарий
Здравствуйте!скажите,пожалуйста,сколько можно хранить глазурь на сливках?
Елена
24.05.2017, 14:05
Постоянная ссылка на комментарий
Дарья, добрый день! Подскажите пожалуйста, чтоб получить черный цвет достаточно добавить в эту глазурь черный краситель? или нужно использовать другую глазурь? Заранее спасибо за ответ
dasha
24.05.2017, 17:03
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Добрый день! Да, можно. При этом не добавляйте диоксид титана. Но нужно понимать, что красителя понадобится много, черный и красные цвета сложные.
Елена
26.06.2017, 15:02
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Спасибо большое!
Софья
31.07.2017, 11:59
Постоянная ссылка на комментарий
Доброго дня) скажите, а можно ли замораживать покрытый этой глазурью торт?
dasha
04.08.2017, 05:36
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Добрый день! Нет, этой нельзя.
Татьяна
02.08.2017, 16:31
Постоянная ссылка на комментарий
Дашуля,добрый день! Подскажите,пожалуйста,как правильно сделать эффект "леопард" из нейтральной глазури?
dasha
04.08.2017, 05:36
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Добрый день!
Нужно взять нейтральную глазурь высокой температуры и немного разбавить ее водой, вот и все)
Наталья
29.08.2017, 07:42
Постоянная ссылка на комментарий
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, эту глазурь шоколадной можно сделать? Какао, может, в какой-то моменттдобавить надо?
dasha
29.08.2017, 10:42
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Нет, для шоколадной совсем другой рецепт.
Anna
25.06.2018, 13:58
Постоянная ссылка на комментарий
Спасибо за рецепт! Все получилось!

Написать комментарий

Ваше имя:
Текст комментария: