Эклеры

Эклеры по рецепту Александра Селезнева.

С заварным тестом я очень люблю работать. Оно вкусное, с ним как правило никаких проблем не возникает. Нужно лишь знать несколько тонкостей.

Сначала сложим в кастрюлю воду, масло, нарезанное на кусочки (чтобы при кипении масло полностью успело раствориться, прежде чем вода начнет испаряться) и соль.

Довести до кипения.

Снять кастрюлю с плиты, всыпать муку и быстро замесить тесто. Оно должно быть полностью однородным без комочков с мукой.

И снова ставим кастрюлю на плиту, помешивая тесто, чтобы выпарилась лишняя влага. В итоге тесто станет гладким. Как правило это происходит очень быстро. Снять с плиты.

Затем тесто нужно слегка совсем охладить, помешивая лопаткой.

Про яйца. Здесь нужно смотреть на консистенцию теста. Яйца у всех разные, у кого то уйдет 8 мелких яиц 1 или 2 категории, у кого-то 6 отборных. Я всегда покупаю крупные яйца и здесь у меня ушло даже чуть меньше 6 яиц.

И про вымешивание теста. Нельзя взбивать заварное тесто венчиком или миксером. Так оно наполнится ненужными пузырьками воздуха. Если есть стационарный миксер, то мешаем насадкой лопатка. Если нет, то мешаем руками с помощью силиконовой лопатки.

Мешать нужно очень тщательно. Вбиваем по одному яйцу и тщательно промешиваем. Вот такая консистенция теста у меня была после 3 яиц.

А такая после 5 яиц.

Затем после 5 яйца (если вы также используете крупные яйца), разбейте 6-ое в чашку, размешайте вилкой до однородности и добавляйте по немногу и снова вымешивайте. Если густовато, добаляйте еще, затем и 7-ое, если понадобится.

Консистенция теста должна быть такая. Тесто как-бы стекает лентой с лопатки.

Затем, когда тесто полностью готово, выкладываем его в кондитерский мешок с зубчатой насадкой (для эклеров) или с круглой для профитролей. У меня были и те и те и я выбрала круглую.

Выпекаем прямо на противне без бумаги для выпечки. Противень нужно слегка смазать маслом, лучше рукой. Рука должна скользить по поверхности, но много масла тоже плохо!
Выкладываем эклеры или профитроли на противень.

Выпекаем при 160 градусах минут 40 и больше. Либо ставим температуру 240 градусов, ставим противень в духовку и сразу выключаем. Когда температура в духовке упадет до 160, включаем ее снова и допекаем до готовности.

Если включить сразу 180 или 200 градусов, то профитроли получатся с такой «взрывной» шапочкой. Она тоже очень сипатично смотрится. Но я люблю гладкую поверхность.

Даем остыть.

Крем готовится очень быстро: мягкое сливочное масло взбивается со сгущенкой.

Затем начинить эклеры кремом с помощью шприца или кондитерского мешка.