Мильфей с ванильным кремом и голубикой (Millefeuille). Домашние рецепты

Мильфей с ванильным кремом и голубикой (Millefeuille)

3
Мильфей с ванильным кремом и голубикой (Millefeuille)
Ингредиенты

Для слоеного теста "наоборот":

  • Сливочное масло 190г
  • Мука 75г
  • Сливочное масло растопленное 60г
  • Мука 180г
  • Вода 80г
  • Щепотка соли

Ванильный крем с бадьяном:

  • Молоко 400г
  • 2-3 желтка
  • Сахар 70г
  • Крахмал или мука 30г
  • Сливки 100мл
  • Звездочки бадьяна 2шт
  • Стручок ванили

Голубика

Этот Мильфей я приготовила для конкурса ChefButtleAutumne в Инстаграме. Задание было приготовить мильфей, любой. У меня была мысль сделать мильфей из шоколада с ягодами и кофейным кремом, знаете, как на видео от Carte Noir? Но потом решила, что будет классика! Классическое слоеное, хрустящее тесто, ванильный крем и ягоды. Добавила бадьяна в сливочный крем, получилось очень вкусно в сочетании с голубикой!

Рецепт слоеного теста «наоборот» я взяла на французском телеканале Sikana Cuisine, а крем свой.
Почему «наоборот»? В чем разница? В том, что в обычном слоеном тесте масло заворачивается в тесто, в технике «наоборот» тесто заворачивается в масло. Такой способ несколько легче, так как раскатать такое тесто проще, оно не так липнет. По крайней мере у меня. Я делала слоеное тесто обычным способом 2 раза и «наоборот» мне показалось чуть проще. Кому как, конечно :)

Итак сначала нам нужно приготовить масляный квадрат со стороной 30*30см. Для этого смешайте холодное сливочное масло (190г) с мукой (75г) и тщательно, но быстро разотрите. Необходимо соблюдать температурный режим при работе со слоеным тестом, иначе тесто начнет липнуть, станет слишком эластичным и очень неудобным в работе. Если вдруг масло нагрелось, ненадолго уберите в холод.

Взять два листа бумаги для выпечки (или один длинный и сложить пополам, мне так удобнее, так как с одной стороны тесто зафиксировано), отметить на нем стороны в 30см и положить на него тесто. Накрыть вторым листом и раскатать скалкой в нужный квадрат. С помощью бумаги очень удобно это делать! Я пробовала без нее и пробовала с пленкой, с бумагой удобнее всего. Если тесто «вылезло» за пределы вашего квадрата, просто пальцами подровняйте через бумагу. Странно я сфотографировала, на самом деле там квадрат.

Как только масляный квадрат готов, убираем его в холодильник.

Для второго квадрата смешайте охлажденное растопленное сливочное масло с мукой и солью. Тщательно размешайте. Затем добавьте воду. Если есть стационарный миксер, то лучше замесить тесто в нем с помощью насадки крюк. Но тесто и руками отлично месится.

Оно должно получиться мягким и эластичным, к рукам не липнет.

Точно так же как и масляный квадрат этот квадрат раскатать между двумя листами бумаги. Сторона квадрата 15см.

И второй квадрат убираем в холодильник как и масляный квадрат часа на два.

Затем достаем оба квадрата, на больший кладем меньший.

Уголки начинаем складывать. Если масляный квадрат начинает ломаться из-за слишком холодной температуры, то немножно нужно подождать. Накрываем вторым листом бумаги и раскатываем в прямоугольник со стороной вдвое большей другой (1:2).

Убираем в холодильник минимум на полчаса.

Достаем из холодильника, складываем его вот так.

И затем еще раз пополам, и снова раскатываем в прямоугольник прежнего размера (1:2). Убираем снова в холодильник минимум на полчаса.

Таких раскаток должно быть 5 штук. Это нужно, чтобы слоев в выпеченном изделии было много, смотрите:

Затем, когда все раскатки сделаны, достаете тесто из холодильника, снова сворачиваете его точно так же два раза (края к центру и пополам) и раскатываете уже в нужного размера пласт. Для мильфея тесто должно быть раскатано тоненько. Толстые коржи это некрасиво здесь. Они должны быть изящные и тоненькие.

Сделать коржи для мильфея можно двумя способами:
1) Раскатать тесто и вырезать прямоугольники нужного размера. Укладываете их на противень, посыпаете сахарной пудрой и накрываете вторым листом коврика для выпечки.

Это нужно, чтобы тесто не слишком поднялось. Слои при этом не нарушатся.

Для меня недостаток этого способа в том, что края прямоугольника выглядят как-бы «запечатанными», т.е. слоев не видно, видно только при разрезе. Поэтому вторую половину теста я делала вторым способом.

2) Раскатать тонкий пласт, уложить его на коврик для выпечки, посыпать сахарной пудрой и накрыть вторым ковриком. После того, как тесто готово, остудить его и острым ножом нарезать на прямоугольники.

Сахарной пудрой мы посыпаем для карамелизации верхнего коржа. Можно смолоть коричневый сахар в пудру и посыпать ею.

Выпекать нужно при температуре 170 градусов примерно минут 20-25, смотрите по румяности теста, кому то нравится более румяные, кому то нет.

Тесто готово. Готовим крем. В кастрюлю наливаем молоко, кладем туда две звездочки бадьяна, семена ванили и сам стручок и ставим нагреваться. Ставим на средний огонь. Нагреваем не до кипения, оставляем в сторону, чтобы бадьян и ваниль полностью раскрыли свой аромат.

Затем в желтки добавляем сахар, взбиваем венчиком, добавляем крахмал и снова размешиваем венчиком.

Ставим нагреваться молоко, горячее молоко по чуть-чуть вводим в яичную смесь и взбиваем ручным венчиком. Затем возвращаем всю массу в кастрюлю на плиту и непрерывно мешая венчиком доводим до загустения. Как только почувствуете, что крем начинает густеть, снимаете кастрюлю с плиты и держа ее одной рукой, другой продолжаете взбивать. Крем будет дальше густеть и если оставить его нагреваться на плите, можно получить комочки в креме. А так нагревание будет проходить более плавно.

Как только крем достаточно загустел, снова ставим на плиту и кипятим пару минут.

Достаем из крема здездочки бадьяна и стручок ванили, переливаем крем в другую посуду, оборачиваем его пищевой пленкой «в контакт» (чтобы пленка касалась крема, чтобы не было конденсата на пленке от горячего крема и чтобы не образовалось пленочки на креме) и убираем в холод, крем должен полностью охладиться.

Когда крем остыл, достаем его и размешиваем лопаткой, чтобы крем стал более гладкой консистенции. Можно в стационарном миксере взбить с помощью насадки лопатка.

Взбиваем сливки до устойчивых пиков. И по чуть-чуть добавляя сливки в заварной крем, размешиваем лопаткой до однородности (уже не в миксере, а руками).

Крем получится хорошо держащим форму.

Взять прямоугольники теста, выложить на него крем, уложить голубику, накрыть вторым коржом, выложить крем с ягодами и накрыть третьим коржом. Сверху украсить сахарной пудрой.

Приятного аппетита! :)

Ключевые продукты: сливки, молоко, желтки, крахмал
Категория: Десерты
3
  • Рецепт добавлен:
    21.09.2013

Комментарии

Оля
22.09.2013, 18:32
Постоянная ссылка на комментарий
Как интересно про тесто) Выглядит несложно. И про накрывание ковриком - не знала такого трюка)
Надо обязательно попробовать - моя первая попытка приготовления такого теста провалилась.. получилось что-то вроде печенек, вместо тысячи слоев ))
dasha
22.09.2013, 21:08
Постоянная ссылка на комментарийРодительский комментарий
Да, ковриком накрыть очень удобно :) Если большой пласт теста, то можно положить сверху еще что-то потяжелее, так как тесто будет сильнее подниматься, так как площадь больше)
Мари
22.07.2016, 21:30
Постоянная ссылка на комментарий
Тесто получилось с первого раза, коврик не помог, накрывала ещё формой для запекания. Вкусно, но слишком масляно, особенно после того, как напробовалась обрезков, чувствую что объелась этого Мильфея на долго) Заварной крем нормально загустел, но сливки 10% не взбились даже с загустелым для сливок. Так что крем вышел не полноценным. Но в целом вкусно. Такой десерт требует много времени и сил, но результат стоит того, чтобы иногда его готовить) Спасибо за рецепт!

Написать комментарий

Ваше имя:
Текст комментария: