Шоколадный тарт с жимолостью

Этот тарт я придумала для кулинарного конкурса, который устраивала Нина (http://niksya.ru). Т.е. был дан конкретный список продуктов, которые непременно должны быть. А остальное по нашему усмотрению :) Итак продукты были следующие:
— Шоколад
— Яйца (не обязательно цельные, возможно только белок или желток)
— Сахар или сахарная пудра
— Орехи (миндаль, фундук, кешью, фисташки — любые и в любом виде: дробленые, целые, карамелизированные, в виде муки)
— Ягоды (замороженные или свежие, любые на ваш вкус) или фрукты
— Сливки

Итак шоколад. Это то, что я люблю больше всего. При прочтении ингредиентов у меня сразу мелькнула мысль о шоколадном тарте и соленой карамели. В прошлом году я была в Бретани и осталась без ума от выпечки на соленом масле и соленой карамели. И сразу нарисовался тарт: шоколадная основа, карамель с дроблеными орешками, конфитюр из ягод и шоколадный мусс. Хрустящая основа и нежный верх. Я долго думала какую ягоду лучше взять, пробовала. Думала ежевику или облепиху. Но потом решила, что это будет жимолость. Она не такая сладкая как черника и прекрасно оттеняет шоколад, являясь как раз тем связующим звеном между темным шоколадом и соленой карамелью. А мусс я решила приподнять, так как у меня формочка для тартов низкая и не получилось бы той гармонии, если бы мусса оказалось мало. И вот собственно что у меня получилось.

Рецепт:

Шоколадная основа:
Сливочное масло 80г
Сахарная пудра 80г
1 яйцо
Какао 25г
Мука 160г
Щепотка соли.

Про приготовление песочной основы очень подробно описано у Марии Селяниной.
Все ингредиенты должны быть холодными. Для этого все нарезанное кусочками масло, пудру, какао и муку с солью я кладу в емкость для взбивания вместе с венчиком и убираю в холодильник.

Как только все охладилось, можно замешивать тесто.

Масло должно измельчиться и получиться следующая консистенция теста.

Теперь разбиваем яйцо и снова взбиваем до такого состояния.

Выкладываем на рабочую поверхность и быстро собираем вместе.

Перекладываем тесто на бумагу для выпечки и быстро раскатываем тесто под нашу формочку. Я даже скалку кладу в холодильник перед раскатыванием и кладу на рабочую поверхность пакеты с замороженными продуктами, чтобы масло как можно медленнее таяло.

Как только раскатали тесто, убираем его в холодильник минимум на час прямо на бумаге.

Достаем и снова раскатаем тонко, насколько можете. Примерно до 2-3-4мм. Прикладываем нашу формочку и вырезаем круг, больший сантиметра на 3 диаметра формочки. Я выпекаю в кольце для тарта. Оно без дна. Можно взять формочку со съемными бортиками.

Затем я кладу кольцо на доску с бумагой и быстро переворачиваю бумагу с тестом так, что тесто оказывается на формочке.

Аккуратно, тесто пока не пластичное, формируем бортики. Важно, чтобы тесто легло под углом в 90 градусов к поверхности. Иначе при выпечке тесто все равно "сползет" в эти уголки и высота основы уже будет другая, иначе говоря тесто "сядет".

А затем ножом срезаем лишний край.

Еще я ножом провожу между тестом и бортиком, чтобы при выпечке край остался ровным и аккуратным без зазубрин. Если нужно еще пальцами аккуратно подровнять.

И после этого убираем основу в холодильник снова на час.

Вытащить, наколоть основу вилкой и выпекать при температуре 180 градусов до готовности без груза. После выпекания снять кольцо и оставить остывать. Основа готова.

Карамель с орешками.
Жареный фундук 25г
Сахар 80г
Сливки 33-35% 95г
Сахар 130г
Сливочное масло 40г
Соль 4г
Сначала приготовим орешки в карамели. 80г сахара растопить в кастрюльке до светлого цвета. Очень подробно я рассказала как растопить сухой сахар в рецепте "Соленая карамель".

И вылить на выложенные на доске орехи.

Положить доску в холодильник до застывания.

А затем застывшую карамель и орехи измельчить в блендере.

Для карамели растопить до светло-желтого цвета 130 г сахара в кастрюльке. Сахар сыпать в несколько заходов, чтобы он равномерно расплавился.

Отдельно нагреть сливки, не доводя до кипения. И осторожно тонкой струйкой ввести сливки в горячий сахар. Добавить соль. Тщательно все размешать и снять с огня.

Когда карамель немного успокоится, добавить сливочное масло.

А затем и измельченные орехи в карамели.

Конфитюр из жимолости.
Жимолость 80г
Сахар 1 ст.л.
Крахмал 1.5 ст.л.
Ягоды можно взять свежие, можно мороженые, предварительно разморозив и слив лишнюю жидкость.

В кастрюльку положить ягоды, хорошо размять их ложкой. Смешать сахар и крахмал и добавить к ягодам. Все тщательно перемешать и поставить на огонь. Как только масса хорошо загустеет, снять.

Шоколадный мусс.
Сгущенка 200г
Сливки 33-35% 100мл
Молоко 300мл
Шоколад горький 90г
Тростниковый сахар Демерара 50г
3 желтка
Желатин листовой 20г
Замочить желатин в холодной воде. Взбить сгущенку, молоко, сахар и желтки. Сливки нагреть и снять с огня, добавив в него шоколад.

Перемешать, чтобы шоколад растаял, и масса стала однородной. Затем медленно влить в шоколадно-молочную смесь желтковую смесь, тщательно размешать и поставить на огонь. Мешать до тех пор, пока масса не загустеет. Если необходимо можно взбить до гладкости ручным блендером. Снять с плиты, добавить в него отжатый желатин и еще раз тщательно размешать. Поставить охлаждаться при комнатной температуре.

Зеркальная глазурь.
Вода 90г
Сливки 33-35% 50мл
Глюкозный сироп 13г
Сахар 65г
Какао 30г
Желатин листовой 4г
Желатин замочить в холодной воде. Смешать в кастрюльке сливки, сахар, воду и глюкозный сироп и поставить на огонь. Как только жидкость закипит, снять с огня и добавить какао. Тщательно размешать, чтобы смесь была однородной. Снова поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Размешать и поставить охлаждаться. Температура глазури должна быть 35 градусов.

Сборка:
Теплую карамель (так она ровнее ляжет) выложить ровным слоем на готовую шоколадную основу. И убрать ненадолго в холодильник, чтобы карамель застыла.

Затем вторым слоем выложить теплый конфитюр из жимолости. И снова убрать в холодильник.

Достать тарт. Чтобы поднять мусс над поверхностью, я вырезала из плотной пленки (покупала в магазине бумаги Дубль В в Москве) длинную полоску, по длине чуть больший диаметра тарта. И скрутила кольцо по внутреннему диаметру тарта, закрепив пленку снаружи изолентой (скотч отклеится).

В подготовленную формочку вылить где-то треть шоколадного мусса. Так, чтобы мусс полностью покрыл основания бортиков, но не превышал высоту основы.

Убрать в холодильник на полчаса, чтобы мусс немного схватился и чтобы затем мусс не вылился из под наших пленочных бортиков. А затем достать и вылить оставшийся мусс и снова убрать в холодильник на ночь для полного застывания или если вы делаете утром, то часа на 3-4.

На следующее утро достать тарт, осторожно снять бортики.

И полить его слегка теплой глазурью.

И снова убрать в холодильник для застывания.

Приятного аппетита!

И с этим тартом я заняла второе место в конкурсе!!! :)